雙乙酸鈉可用作防霉劑,能抑制或消滅食品中的各種雜菌、并使食品、飼料在保藏過程中有保鮮和不腐爛的效果。
目前,我國防腐劑主要采用苯甲酸鈉及山梨酸鈉,但80%以上的食品采用的是苯甲酸鈉,其作用機理是阻礙霉菌和細(xì)菌對氨基酸的吸收,抑制微生細(xì)胞的呼吸酶、大腸桿菌的氧化還原酶等的活性、干擾細(xì)菌體內(nèi)的代謝過程。
由于苯甲酸鈉價格便宜,所以是目前使用最所得防腐劑之一,但添加后食品產(chǎn)生澀味,味可嘗出的最低含量是0.1%,有經(jīng)驗者甚至可嘗出0.06~0.08%的苯甲酸鈉。
山梨酸鈉由丁烯醛和丙酮在催化劑作用下,于0℃左右反應(yīng)制成山梨酸,由碳酸鉀或氫氧化鈉中和制成山梨酸鉀。主要作用機理是對酶的作用和對細(xì)胞膜的作用,在酸性條件下能充分發(fā)揮防腐作用、種形式作用較低。山梨酸鉀與其他防腐劑相比毒性較低,其毒性是食鹽的二分之一,是苯甲酸鈉的五分之一,防腐效果比苯甲酸鈉高,價格是苯甲酸鈉的8~10倍,但由于價格昂貴,我國食品中較少使用,山梨酸鉀在空氣中穩(wěn)定性較差,在光合作用下易被氧化著色,且添加后使食品產(chǎn)生怪味。
雙乙酸鈉相比較其他防霉劑的優(yōu)勢
丙酸鹽要達到與雙乙酸鈉相同的防霉效果,添加量需雙乙酸鈉的1倍以上,不僅有腐蝕性和低毒性,而且又苦又澀,影響食品的口感。
富馬酸二甲酯與雙乙酸鈉相比,兩者防霉效果相當(dāng),但富馬酸二甲酯在生產(chǎn)和使用過程中,會刺激人體皮膚,引起瘙癢和紅腫,也有較低的毒性,而且產(chǎn)品易于受潮結(jié)塊,使用很不方便。雖然我國允許在食品中添加上述防腐劑,但他們均有一定毒性。
近年來,由于健康意識的不斷增強,我國出口的食品及調(diào)味品中,外商大多不允許添加苯甲酸鈉和山梨酸鉀,我國消費者也開始選擇不含防腐劑的食品。所以,雙乙酸鈉作為一種無毒高效的防腐劑已成為生產(chǎn)者的首選。
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